Csábítás felsőfokon - A belga csokoládé nyomában

01. 08.

„Tíz emberből kilenc szereti a csokoládét. A tizedik hazudik” – summázta frappánsan John G. Tullius amerikai képregényíró és karikaturista az emberiség viszonyát ehhez a mitikus édességhez. A belga kultúra nagy tisztelője nagyon is tudta, miről beszél. Az apró finomságnak az apátsági sörök és a sült krumpli hazájában a mai napig nem csökken a népszerűsége. Sőt! A nagy kézműves házak olyan ütemben fejlesztik hagyományos receptúráikat, hogy a legfinomabb ízlésű gourmand-oknak is igyekezniük kell, ha tartani akarják velük a lépést. 

A csokoládé alapjául szolgáló kakaó történetéről sokat tudunk, mégis keveset. Az első kakaófa-ültetvény a maják nevéhez köthető, civilizációjuknak szerves részét képezte, és nem az élvezeti értéke miatt. A csokoládé születésüktől a halálukig elkísérte őket: kezdve a kisgyermekek megtisztításával a fiatal asszonyok termékenységének javításán át egészen a sírokban található kakaómaradványokig. Ital formájában a spanyol gyarmatosítók hozták be Európába, de nem azonnal. Kolumbusz Kristóf 1502-ben kóstolta meg a szent italt, és azonnal ihatatlannak minősítette. Szóba sem kerülhetett tehát, hogy az őshazába szállítsák. 17 évvel később Hernan Cortes viszont azonnal elcsábult a varázslatos folyadéktól. Ő ismertette meg ezzel a különlegességgel a spanyol királyi udvart 1528-ban.

De hogyan kerül a képbe éppen Belgium? Nagyon logikusan. A németalföldi városok, így a kikötőjét egyre dinamikusabban fejlesztő Antwerpen is a spanyol korona fennhatósága alá tartozott ebben az időben. A csokoládéhoz szükséges kakaóbab tehát akadályok nélkül, egyre nagyobb mennyiségben érkezett a flamand városba. A XVII. század végére a szomszédos Brüsszelben igazi kézművesipar épült a csokoládéra. Talán kevesen tudják, de Zürich polgármestere, Henri Escher is innen vitte magával 1679-ben a receptet Svájcba. Az alpesi ország ezt követően főleg a táblacsokoládék tökéletesítésével vívott ki világhírnevet, megteremtve ezzel a két ország közötti konkurenciaharcot, mely gyakorlatilag napjainkra sem csitult.

Belgium hivatalosan nem tartozik sem a legnagyobb csokoládégyártó, sem a -fogyasztó országok közé: előbbiben ma már Németország jár az élen, utóbbiban pedig Svájc, Németország és Anglia is megelőzi. De a belgák nem iparban és tömegfogyasztásban gondolkoznak. Nagy vívmányuk a semmi máshoz nem hasonlítható praliné, ugyanis minden, csak nem tömegcikk. Napjainkban nem kevesebb mint 500 üzemben gyártják ezt a különlegességet, és mintegy 2000 speciális üzletben árulják.

Az első töltött csokifalatkát 1912-ben Jean Neuhaus Junior formázta meg. Karamellizált cukormasszáját hirtelen ötlettől vezérelve fehér, fekete vagy éppen tejcsokoládéval vonta be. A Neuhaus nevet nem árt megjegyezni. Nagypapája nyitotta ugyanis 1857-ben azt az első patikát Brüsszelben, amelyben csokoládéval próbálták a medicinák rossz ízét enyhíteni. A sors iróniája, hogy a család épp a konkurens Svájcból érkezett. Ez azonban hamar feledésbe merült, ma pedig nemcsak a belga királyi ház hivatalos szállítója, de még mindig és töretlenül a hagyományaira és minőségére is kényesen adó legjobb márkák egyike. A Saint Hubert-ről elnevezett híres brüsszeli fedett bevásárlóutcában eredeti helyén áll a ma már gyógyszereket nem, csupán csokoládécsodákat áruló üzlet, amely nemcsak minőségében, de kinézetében is hűséges az alapítók szelleméhez.

A belga csokoládé, különösen a praliné azonban nemcsak hagyományaiból táplálkozik, hanem az újítószellem is nagyban segíti abban, hogy a világsiker folyamatos legyen. A brüsszeli topmárkák között ma már általában Pierre Marcolini üzletét említik elsőként. Az 1964-ben Charleroi-ban, olasz bevándorlók gyermekeként született mester neve a szakmában eltöltött több mint 20 év alatt ugyan fogalom lett, ám az általa létrehozott üzem életkorában meg sem közelíti a régi nagyokét. Az alapítót azonban ez egy percig sem zavarta abban, hogy napjaink kétségtelenül legkreatívabb szakemberévé váljon, aki bátran célozta meg kreációival a luxust és a meghökkentést. Az idei őszi szezon névjegye nála egy elegáns rózsaszín doboz, melyre a ház neve fölé mindössze két szót írtak: Victoria Beckham. A korlátozott kiadású alkotásban 16 édes szívecske található a rózsaszín és a piros átmeneteiben. S hogy milyen ízeket rejtenek? Az egyik a Kelet-Ázsiából származó yuzut ötvözi a mandarinéval, a másik rózsa és passiógyümölcs tölteléket kapott, a harmadik a kihagyhatatlan klasszikus sós-karamell fehér csokoládéba öltöztetve, míg a negyedik a diótörő nevet kapta a benne lévő karamellizált csonthéjasról.

A minőségi, mi több luxuscsokoládéra világszerte egyre nagyobb a kereslet. Belgium évente 650 ezer tonnát állít elő elsősorban a határain túli piacokra. Ennek ellenére akadnak olyan hagyományos nagy márkák, amelyek nem tudták önállóságukat megőrizni. Ilyen az 1926-ban alapított Godiva is, amely az egyik legjobbnak számít a legjobbak között a mai napig. Üzletei Londonban, New Yorkban és Tokióban is megtalálhatók. Az anyavállalat ennek ellenére 1966-ban előbb amerikai, majd 2007-ben török kézbe került. A praliné híveinek mindez azonban csupán száraz adat, hiszen a szájban édesen olvadó tökéletes mesterdarabokon ez a mai napig nem érezhető.

A belga csokoládénak ugyan nehéz ellenállni, szinte abbahagyhatatlan, ám aki közelebbről megismeri misztikus titkokat rejtő világát, az előbb-utóbb elsajátítja fogyasztásának etikettjét is. Nem lehet úgy nekiesni, mint egy közönséges táblacsokinak. Kizárólag lassan, a rejtett ízeket lépésről lépésre felfedezve, az ősi kakaókultúra misztikumában elmerülve ehető felségsértés nélkül. A csokoládé ugyanis nem élelmiszer. Hanem csokoládé.